Extracción de humos en la cocina de un restaurante: normativa, diseño y mantenimiento

En un restaurante, un bar con cocina o un obrador, la extracción de humos es mucho más que una campana sobre los fogones. Es una instalación que condiciona la licencia de la actividad, la seguridad contra incendios del local, la relación con los vecinos y una parte importante de la factura de climatización. Y es también una de las que más problemas da: conductos que no tienen por dónde salir, olores que llegan a las viviendas de arriba, campanas que no captan, filtros saturados de grasa o un incendio que empieza en la cocina y se propaga por el conducto.

En esta guía explicamos cómo funciona un sistema de extracción de una cocina profesional, qué exige el Código Técnico en materia de incendios, qué normas técnicas se usan para diseñarlo, por qué la salida de humos es la gran cuestión al alquilar un local y qué mantenimiento necesita para que siga siendo seguro.

En resumen

• Un sistema de extracción se compone de campana, filtros de grasa, conducto, ventilador, aporte de aire exterior y, a menudo, equipos de depuración de humos y olores.
• El Código Técnico (DB-SI) considera las cocinas con potencia instalada de más de 20 kW locales de riesgo especial y fija condiciones para sus conductos de extracción: independientes, exclusivos, con registros de limpieza y protegidos frente al fuego.
• La salida de humos se rige por las ordenanzas municipales, que suelen exigir conducirla por encima de la cubierta del edificio. Es lo primero que hay que comprobar antes de alquilar un local para cocina.
• El diseño se apoya en normas técnicas como la serie UNE-EN 16282 para equipos de ventilación de cocinas comerciales.
• La limpieza periódica de filtros y conductos es una obligación práctica de seguridad: la grasa acumulada es el combustible de muchos incendios.

Cómo funciona un sistema de extracción de cocina

• Campana: capta los humos, vapores y grasas sobre los aparatos de cocción. Su tamaño, su vuelo respecto a los aparatos y su altura determinan la eficacia de la captación.
• Filtros de grasa: retienen la grasa antes de que pase al conducto. Los de tipo laberinto o de lamas son los habituales en cocina profesional.
• Conducto de extracción: lleva el aire hasta el exterior. Su trazado, su estanquidad y su protección frente al fuego son críticos.
• Ventilador o caja de extracción: mueve el caudal necesario venciendo las pérdidas del conducto y de los filtros. Si está en el exterior o en cubierta, debe ser apto para trabajar con aire caliente y graso.
• Aporte de aire: todo el aire que se extrae debe entrar por algún sitio. Sin un aporte de aire exterior previsto, la cocina queda en depresión, las puertas «tiran», la campana no capta bien y se arrastra aire climatizado del comedor.
• Depuración: cuando la salida está cerca de viviendas o lo exige el Ayuntamiento, se añaden filtros electrostáticos, de carbón activo u otros sistemas que reducen grasas, humos y olores.

Cuánto aire hay que extraer

El caudal se calcula a partir de los aparatos de cocción, su potencia y su disposición, y de las dimensiones de la campana. Una campana sobredimensionada en caudal tira dinero: cada metro cúbico que se extrae es aire que se ha calentado o enfriado antes. Una campana infradimensionada deja escapar humos y grasa a la cocina y al comedor.

Las normas de la serie UNE-EN 16282, sobre equipos para cocinas comerciales y sus componentes de ventilación, recogen criterios de diseño para campanas, filtros, conductos y aporte de aire, y son la referencia técnica habitual para un diseño profesional.

Qué exige el Código Técnico en materia de incendios

El Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB-SI) clasifica las cocinas según la potencia instalada de sus aparatos destinados a la preparación de alimentos susceptibles de producir grasas: a partir de 20 kW la cocina se considera local de riesgo especial, y el nivel de riesgo aumenta con la potencia. Además de las condiciones de compartimentación del propio local, el DB-SI fija requisitos para los sistemas de extracción de humos de estas cocinas, entre ellos:

• Campanas separadas de los materiales que no sean incombustibles.
• Conductos independientes de cualquier otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina.
• Registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección y en los tramos que lo necesiten.
• Resistencia al fuego de los conductos que atraviesan otros sectores o recintos, para que un incendio no se propague por ellos.
• Filtros separados de los focos de calor una distancia mínima, fácilmente desmontables para su limpieza y con bandeja de recogida de grasa.
• Ventiladores aptos para trabajar con humos a temperatura elevada.

Para cocinas de cierta potencia, el DB-SI y la normativa de instalaciones de protección contra incendios exigen además un sistema automático de extinción en la campana y el conducto. Todo ello se justifica en el proyecto de la actividad.

La salida de humos: la pregunta antes de firmar el alquiler

La mayoría de los problemas con la extracción de un restaurante empiezan antes de abrir: se alquila un local en un edificio de viviendas sin comprobar si es posible sacar los humos. Las ordenanzas municipales suelen exigir que la salida de humos de las cocinas industriales se conduzca por encima de la cubierta del edificio, a una altura sobre las ventanas y huecos próximos. Eso implica:

• Un recorrido vertical por fachada interior, patio o un hueco existente hasta la cubierta.
• El acuerdo o autorización de la comunidad de propietarios cuando el conducto ocupa elementos comunes.
• Comprobar la protección del edificio si está catalogado o en un entorno protegido.
• Valorar si el Ayuntamiento admite, en ese caso concreto, soluciones alternativas con depuración.

Si no hay una solución viable, el local puede no servir para una cocina con fuegos, por bueno que sea el precio. Por eso recomendamos un informe de viabilidad antes de firmar.

Olores y vecinos

Aunque la instalación cumpla, un restaurante puede generar quejas por olores o por ruido del ventilador. Las medidas que más ayudan son:

• Buena captación en la campana: lo que no se capta acaba en el comedor o saliendo por puertas y ventanas.
• Depuración con filtros electrostáticos o carbón activo cuando la salida está próxima a viviendas.
• Ventiladores con buena relación caudal-ruido, bancadas antivibratorias y silenciadores en el conducto.
• Mantenimiento: un depurador saturado no depura.

Extracción y climatización: la factura oculta

Una campana de cocina extrae grandes caudales de aire que antes se han calentado en invierno o enfriado en verano. Si la extracción funciona a máximo caudal todo el día, aunque la cocina esté parada, el sistema de climatización trabaja para nada. Soluciones habituales:

• Aporte de aire exterior directamente en la campana o en la cocina, sin climatizar o con un tratamiento mínimo.
• Variadores de velocidad en el ventilador para ajustar el caudal al uso real.
• Control por horario o por sensores de temperatura y humos.

Lo explicamos con más detalle en nuestra guía de climatización y ventilación de restaurantes y negocios.

Mantenimiento: limpieza de filtros y conductos

• Filtros de grasa: limpieza frecuente, según el volumen de cocina; en cocinas de mucho uso, a diario o varias veces por semana.
• Conductos: limpieza periódica por empresa especializada, con certificado. La grasa acumulada en el interior es altamente combustible.
• Ventilador: revisión de rodamientos, correas y limpieza del rodete.
• Sistema de extinción de la campana: mantenimiento según el Reglamento de instalaciones de protección contra incendios.
• Depuradores: limpieza de celdas y sustitución de filtros según fabricante.

Las aseguradoras suelen pedir los certificados de limpieza de conductos en caso de siniestro. Guardarlos es tan importante como hacer la limpieza.

Errores frecuentes

• Alquilar el local sin comprobar la salida de humos.
• Conectar la extracción de la cocina a otro conducto (ventilación de aseos, chimenea existente de otro uso).
• No prever aporte de aire y tener la cocina en depresión.
• Usar conductos sin la protección adecuada donde atraviesan otros recintos.
• No dejar registros para limpiar el conducto.
• Olvidar la limpieza o no guardar los certificados.

Cómo te ayudamos en NODAL Ingeniería

En NODAL calculamos y proyectamos sistemas de extracción de humos para restaurantes, bares con cocina, obradores, cocinas de hoteles y colectividades en Sevilla y su provincia: campana, caudales, trazado y protección del conducto, aporte de aire, depuración y sistema de extinción. Revisamos la viabilidad de la salida de humos antes de que firmes el alquiler, integramos la extracción en el proyecto de la actividad y en la climatización, y dirigimos la ejecución.

• Ventilación y extracción de humos
• Proyecto de actividad y licencia de apertura
• Protección contra incendios
• Instalaciones de gas
• Pide presupuesto para tu cocina

Fuentes y normativa consultada

• Código Técnico de la Edificación, Documento Básico SI, sección SI 1 (locales de riesgo especial y condiciones de los sistemas de extracción de humos de cocinas).
• Normas de la serie UNE-EN 16282, Equipos para cocinas comerciales. Componentes para ventilación de cocinas comerciales.
• Real Decreto 513/2017, Reglamento de instalaciones de protección contra incendios.
• Real Decreto 1027/2007, Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE).
• Ordenanzas municipales de medio ambiente y de edificación sobre evacuación de humos.

Artículo actualizado a octubre de 2026. Esta guía es orientativa; cada cocina debe calcularse según sus aparatos y comprobarse con la ordenanza de su municipio.